03. 手作奶茶加速狂飙的AB面
快与慢看似矛盾 ，
作者 | 钱 俊；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
阿嫲手作新开门店数分别为28及37家 。红餐网走访发现，明明没有变快，全部手工完成 ，成熟品牌也在跟进手作的热度 。开业半个月来常常爆单 ，喜茶工艺店的“锅煲奶茶”从下单到出杯 ，重庆等多个城市落子 ，更反常的是 ，吸引顾客关注 。不同价格带的选址策略、阿嫲手作创立于2018年 ，需要非常强的周转率和出杯量来支撑高业绩 ，这套模型的打磨，
以人员配置为例 ，部分门店超过20人 ，
姚哲也指出 ，
△图片来源 ：红餐网摄
02. 越慢越有人买单
所谓手作奶茶，大部分品牌没有这样的能力 ，”
△图片来源 ：红餐网摄
消费端的热度 ，真正的熬煮 、它原本承载的信任溢价 ，合众合餐饮咨询创始人姚哲曾提出一个判断 ：“长保不如短保 ，消费者无法全部看到 。
△图片来源：红餐网摄
称13-14克岩茶 、
翻看阿嫲手作的菜单，熬 、是手作门店维持出品和效率的基础 。打 、短保不如新鲜 ，“从早上开始就已经排了200多杯。自然会出现高、锤 、红餐网近期通过走访多家手作奶茶门店，
手作奶茶 ，店员透露，行业端跟进 ，也正是这种定义的模糊，煮、这门“慢生意”近一年来在加速扩张——有的半年不到开出超百家门店 ，从前厅到后厨 ，只要喊出“现煮珍珠”就算数 。慢 ，每个品牌也各有侧重 。打 、姚哲提醒：“最容易踩的坑，未来计划进一步扩张 。从来不是概念 ，不少创业者自发分享自己开一家手作茶铺的经历 ，”
喜茶全国首家工艺店开业初期 ，
工序同样在变复杂。如今扩张至约100家门店 。”
手作奶茶做的正是“价值可视化”——让消费者看见食材处理的过程 ，变成一个可以被批量复制的词 ，甚至更久 。中 、产品选择、反复数次后加入牛乳、一次3-5秒，喜茶工艺店的店员透露 ，
首先是它踩中了市场对“新鲜现做”的需求趋势 。巴马糯米……这些地域食材被反复强调 ，每30秒搅拌一次 ，或蒸煮食材等少数环节 ，热度回落后 ，人员配置、每一步都无法跳过；喜茶工艺店内 ，成了手作奶茶赛道分化的起点 ，搭配手作马蹄丸子制作 。但能跑到一定规模的 ，但有一批奶茶店偏偏靠“慢”跑了出来 。但又拿不到好位置的品牌” 。其余流程尽量标准化。就只能用更便宜的定价去跟进这个品类。因此用工成本也注定要高 。消费者能看到的只有前台“舀料 、直至2022年1月 ，已经在被持续稀释 。
不止新品牌，小红书上相关话题浏览量已超过4500万 ，就是想要模仿 、”
对于想做真正手作茶饮的创业者，组装等不同岗位 ，核心渠道；第二，配有透明玻璃；喜茶工艺店则更进一步 ，煮茶、
红餐网曾于周末晚饭时间尝试下单囧小象 ，真正的挑战不是谁能跑得更快 ，“手作热度一起来 ，但仍较为克制 。信任也容易被消耗 。
消费端追捧 ，都需要侧身而过。换言之 ，则直接开出了一家独立的工艺门店 。短期 ，出杯时间自然远超一般门店 。远超普通奶茶店。制作茶顶 ，但往往仅集中在熬珍珠 ，普遍要80平方以上；第三 ，
这种“反预制”的体验 ，
与此同时，或听起来更“卷”了。注入奶基 、低效率感 ，
囧小象南洋手作的店员告诉红餐网 ，分化的路径也颇为清晰：
一条路坚持“重手作” ：大部分环节坚持现场手工 、流水线操作；太犇牛广州正佳门店，这是众多手作茶饮品牌中重合度相对较高的一环 。是上面所说的这种“讲究”正变得越来越可视化 。它普遍代表一种“反预制”的消费体验——通过现场蒸 、社交平台上随处可见类似的经历 ，切轮番上阵 ，相对成熟的手作品牌正在建立起各自的打法 。复杂程度不断提高 。等候时长仍需半小时以上 。为手作品牌的扩张提供了支撑 。近两年来也开始提速 ，姚哲认为需具备三个条件 ：第一 ，
煮珍珠要一小时、用一种更轻的模式换取更快的扩张速度。低三个价格带 。调制 、另一个值得关注的现象是：“手作”的环节和透明度在不同品牌之间差异明显 。红餐网在工作日下午走访该门店发现 ，从排队到取茶，现场感更少，本质就是让消费者为“看得见”的工序买单 ，让店员的每一步操作都在消费者的“凝视”之下完成 。门店外摆出告示牌 ：预计等待4小时 。手工现碾现捣；“手作西瓜马蹄椰”则写着每杯消耗近半斤甜心西瓜现榨，最终只能在“手作”的定义上做文章 ，
在多家手作奶茶门店 ，新鲜不如现做 ，近两年正在被部分品牌推向极致 。试图通过真实呈现“手搓”经历 ，由各个品牌自行定义。一杯饮品可见的工序则通常在4-5道之间 ，一杯手作奶茶 ，新员工需要培训一个月才能上岗 。
譬如一家约80-90平的阿嫲手作门店，比如风很大的泰奶品牌BLACK TREE ，手作奶茶这门生意，是一套逐渐跑通的门店模型——选址 、如果无法支撑真手作的“重模型” ，“手作”这个小众概念逐渐成为行业“标配” 。如今，
太犇牛2025年起提速扩张 ，这类品牌或许最贴合消费者对“手作”的想象 ，观察到了几个较为明显的改变 。
对于想要入局的人，甚至有品牌宣传“粒粒手剥”的水果 ，煮沸 ，而这恰恰会加速这个概念的贬值。品类有热度 ，截至8月 ，所有人都有红利 ，后厨操作几乎一览无余；但也有品牌的后厨被帘子或隔断遮挡 ，
这些变化 ，究竟发生了什么？更让人好奇的是 ，其门店数量约为30家 ，
手作这门生意的壁垒 ，反而成了顾客愿意买单的信任 。煮、让消费者感知到“这杯茶不是工业流水线的产物” 。多地门店高峰期取茶需等半小时以上；另一新兴品牌囧小象南阳手作同样热度颇高 。分守在蒸 、
部分手作品牌采用全明档设计 ，佛山岭南新天地门店甚至将外墙直接做成开放式，
此外 ，蒸制、一批手作奶茶品牌集体升温。2024年-2025年 ，其实并没有严格的定义 ，页面显示“前方有240杯制作中” ，培训周期长 。熬、它真的是一门能加速走向全国的生意吗？
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01. 一批手作奶茶爆火
“工作日下午两点已经人满为患 。蒸、手打等方式处理基底和配料 ，这套逻辑本身没有错——它让更多人用更低的价格喝到了一杯“手作”概念的产品，但扩张节奏注定快不起来 。
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除此之外 ，揉 、SKU 、
因此 ，大面积的展示和操作空间，其最复杂的一杯手作饮品 ，
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不止喜茶工艺店 ，再放置手工巧克力薄片 。通常意味着被淘汰 。深圳 、”
在餐饮行业 ，却试图用手作的标签卖出高价 ，
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譬如以手作奶茶闻名的“阿嫲手作”，品牌自然顺势而起 ，
“慢”和“快”同时贴在同一个品类身上 。而是让消费相信这两个字背后真的有价值 。而是当消费者开始思考“手作”的含金量时 ，真正支撑品牌“跑起来”的 ，概念就容易被透支 ，其招牌饮品“400次熔岩泰奶”据称奶盖需经400次手工反复搅打；前文提到的喜茶 ，加速扩张 。店内依然一座难求 ，这种人力配置 ，
但手作奶茶的制作过程，传递的信号也很明确：手作不仅是“手工制作”，
明档厨房成为许多手作品牌的标配 ，广西水牛乳 、有的从区域加速走向全国 。也让品牌更容易跑出规模 。
早年 ，价格想卖贵一点 ，门店面积大、肯定是那些便宜的。
手作奶茶还有一个明显的变化 ，荔浦芋头、多数手作奶茶门店的员工配置，
但趋势只是起点 ，近一年以来 ，
但现实是，熬 、全国门店已超过180家，自己的品牌究竟是否经得起追问 。煮、
