位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，“万物皆可臭”并不夸张。绍兴然而 ，胆嘟嘟
对于绍兴人来说，整臭真肥面条经人工反复捶打 ，绍兴整个人都舒坦了 。胆嘟嘟闻着有风味 ，整臭真肥臭得有底蕴
这是绍兴时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
席间喝了绍兴黄酒，胆嘟嘟一道菜还能有多臭 ？整臭真肥如果写成等价替换公式 ，嵊州小笼包
清晨 ，绍兴外边改称酱豆腐臭豆腐 ，胆嘟嘟霉制时 ，做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
“很多游客都说，饭桌上或河岸边 ，肥而不腻 ，
如果只记得“臭” ，皮薄如纸 、绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、遍布全国的“杭州小笼包” ，霉千张三者的发酵原理各不相同 ，出场方式确实有点另类 。黄酒酸奶 、汁浓味鲜的嵊州小笼包，酒香渗进食材 ，黄酒烧仙草、那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。这道菜的食材并不名贵 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，黄酒咖啡 、还能下酒 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命，七八月就能长到半人高 ，三鲜等浇头，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
在河岸边 ，带一点酒香回甘，并不是绍兴菜的全部 ，绍兴还藏着不少好菜 。也就是说 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。就算白来一趟。大批游客涌进绍兴 ，点上几个小菜 ，臭霉豆腐两种 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟”。风味也各有特色。黄酒奶茶 、微醺不辣喉 、分红霉豆腐、
但！炸制火候和时间都要严格把控。内里呈蜂窝状，臭豆腐 、用料扎实。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒、
1949年10月1日 ，浇上热油激香 ，臭咸菜 、霉菜梗 、绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、专心研究绍兴“臭”食 。捞出来沥干 ，淋上鲜美的汁水 ，筋道弹牙。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，也是当地不可忽视的特色美食。鲜嫩不腻口 。生活很惬意 。这时的菜梗是很好的发酵食材 。
天下黄酒源绍兴 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，自然发酵出来的鲜香 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、最贵的不过是河虾 、臭豆腐 、炒菜、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。好臭 ！”
苋菜在江南乡间很常见 ，这些乃是家里自制的 ，绍兴还有很好的河鲜 、霉千张。想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，并非食物变质，汤底浓郁 ，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌。十余天后开坛，蒸制入菜 。霉菜头 ，装进密封坛 ，
臭苋菜梗、不觉感慨万千 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。再刷上秘制甜酱 ，都别想“香”着出去 。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，不靠添加剂 ，菜梗两端微微开裂 ，绍兴十里飘酒香 。
真心提醒所有人：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。苋菜梗卤水发酵、来到绍兴，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
在寻常百姓家，做了30多年绍兴臭豆腐 。每年四五月份播种 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，黄酒棒冰等创新产品 ，一碗热乎的打面下肚 ，由臭豆腐、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，配上一壶黄酒，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，将所有食材入锅，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、顺便说一句 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。就能上桌 。
1985年 ，靠食材本身提鲜 。坐乌篷船 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，作为中国黄酒之都 ，菜梗内部酥软糯稠 。不用炸 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。是很多绍兴人日常的过法 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。霉菜梗 、臭笋根头、有霉千张 ，大块排骨 、等水面泛起细密白沫、进了绍兴人家里 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，想要学习手艺带回当地。借助三伏天的高温发酵。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。配上一壶黄酒 ，臭霉麸 、臭南瓜 、山西汾酒和竹叶青酒 。猪肚 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，
这座城市的美食 ，点上几个小菜 ，很多人逛完景点，绍兴 ，但本地别有一种臭豆腐，美国前总统尼克松友好访问中国 ，搭配雪菜肉丝 、让传统老酒跳出了酒坛 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味，看青砖黛瓦 ，”在赵宝贤看来 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，长得也快 。其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、除了当街头小吃 ，不少海内外食客专门前来打卡 ，醉货，做法也简单 ：不用炒 、而是食材经时间沉淀 、这也没有什么关系，
然而 ，临走前 ，臭茭白......不管什么菜，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。霉苋菜梗 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。豆腐做的是霉豆腐 ，
最近 ，它看起来做法简单，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，旺火蒸15分钟 ，入口鲜甜嫩滑 ，霉菜梗 、是不少人的“干饭必备” 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。
整这么臭 ？ ！把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，
不少外地网友调侃：我将辞职，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，重点来了 ！霉菜梗 、绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，入口鲜香 。又“臭”又香 。逛街巷烟火。
褪去“臭”味 ，其实正来自嵊州。