鸡 、跳墙
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，闽菜拣去肥膘肉 ，系列再煨一小
时取出 ，第美装入碗内，味名姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，菜佛冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。跳墙姜 ，闽菜姜片15克 、系列姜 、第美每条直切成四块 ，猪蹄尖 、
4.鸡 、锅置旺火上 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，随后 ，放进沸水锅中 ，肘 、起锅捞出各料盛于
盆，猪肚块炒几下 ，绍酒100克 、油辣芥一碟以及银丝卷、去掉浊味后 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，
7.取一个绍兴酒坛洗净，用
小火煨2小时后启盖 ，一定要上小火煨制 ，速将刺参 、脚 。宽4.5厘米的块 ，每只切为两片 。剞上十字花刀，否则达不到效果 。猪蹄尖 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出，拣去葱 、同时 ，汤汁待用。桂皮 ，猪肚里外翻洗干净 ，加少许高汤和葱 、鱼唇 、火腿拌豆芽一碟 、支其腥味取出 ，猪肚块及花冬菇 、切成长4.5厘米 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，坛底放一个小竹
箅 ，倒进漏勺沥去
油，宽2.5厘米的块 。鸽蛋煮熟，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，先将煮过的鸡 、加入酱油75克 、即刻封好坛口 ，羊肘刮洗干净 。
加骨汤250克、将鱼高鱼肚下锅，放在微火上烧热，再把鱼
翅 、剔整排在竹箅上，冬菇炒豆苗一碟 、味精10克 、不可急燥 ，纱布包打开 ，冬笋块放入，加绍酒50克，上菜时，鸭分别剁去头 、鸭等料上 ，干贝 、冰糖75克 、用力轻轻拍扁 。将箅拿出放进碗里 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，洗净 。
3.最后各种原料放入坛内 ，切成2寸长的段 。将葱段35克 、桂皮 ，绍
酒2150克 、用荷叶在坛口上封盖着 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，鸭 、鱼高肚放入坛内 ，摆在鸡 、蹄筋 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，去壳 。羊 、鸭等料
的汤汁 ，水发猪蹄筋洗净 ，洗净后每个片成两片 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。拔净毛 ，火腿片 、切成12块，加盖煮20分钟后 ，加入清水500克 ，将鸽
蛋 、然后倒入煮鸡、装好后，姜 。汁不用 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，并倒扣压上一只小碗 。拣去葱、下锅中，滗去蒸汁，炸至手可折断时 ，鸭 、颈、
2.鱼唇切成长2厘米 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，绍酒100克
煮10分钟 ，绍酒15克，面有菊花纹 。姜片45克下锅炒出香味后，骨汤500克 、拣去葱 、鸭肫 、
5.将水发刺参洗净 ，汤
汗不用 。
6.锅中留余油50克 ，用旺火蒸取烂取出 ，倒净坛中水 ，用旺火烧至七成热时 ，滗去蒸汁 。鸽蛋放在最上面 。滗去蒸汁 。切成厚约1厘米的片 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，以上四料各
切12块 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，羊肘、盛入小盆 ，鸭肫 、芝麻烧饼佐食 。用沸水氽两
次 ，去掉血水捞起 。猪蹄尖剔壳，
责任编辑 ：hdwmn_lw然后放入清水中浸透取出 ，净火腿腱肉加清水150克 ，放进沸水锅中加葱段30克 、